La production de foie gras implique la naissance de 82 millions de canetons par an et 700 000 oisons. Par définition du foie gras, le gavage est obligatoire (art. L. 654-27-1 du code rural).

Les canetons ou oisons naissent dans un couvoir : les œufs sont placés sur des chariots dans de grandes armoires à incubation.

Chez les canards, seuls les mâles sont gavés, l’utilisation des femelles est interdite. Le foie des femelles est trop nervé. Les oisillons sont donc triés par sexe dès leur sortie de l’œuf. Il existe deux techniques pour le faire, soit par autosexage (pour certaines souches, la sélection génétique permet de différencier mâles et femelles par une tâche noire sur la tête des animaux), soit par retournement du cloaque.

Les femelles mulardes sont généralement éliminées (par broyage) après leur naissance.

À un jour, les canetons sont transportés dans un élevage qui les mènera jusqu’à la phase de gavage à l’âge de 80 jours environ.

Le gavage consiste à administrer de force à l’aide d’un tuyau enfoncé jusqu’au jabot de l’animal des aliments en grande quantité, très énergétiques et déséquilibrés. Cette opération prend 45 à 60 secondes avec la méthode artisanale. Elle ne prend que 2 à 3 secondes avec la méthode industrielles (largement prédominante) de gavage à la pompe hydraulique ou pneumatique.

Les oiseaux sont gavés deux fois par jour.

Transport vers l’abattoir:

En France, 60% des canards sont enfermés dans des cages de batterie où ils ne peuvent ni se lever, ni se retourner, ni étendre leurs ailes.

La recommandation de 1999 interdit l’usage des cages individuelles (la France n’applique pas cette recommandation…) Comme alternative à la cage individuelle, il existe la cage collective mais elle n’est pas conforme aux termes de la recommandation.

Canards en cage:

D’autres sont enfermés dans des parcs, utilisés pour les oies également.

Suite au choc du gavage, l’animal est pris de diarrhées et de halètements.

Le fonctionnement du foie est perturbé, l’animal a du mal à réguler la température de son corps, il développe une maladie appelée stéatose hépatique. En outre, les dimensions de son foie hypertrophié qui atteindra presque 10 fois son volume normal, rendent sa respiration difficile, et ses déplacements pénibles. Les sacs pulmonaires sont compressés, le centre de gravité de l’animal est déplacé.

En période de gavage, les canards sont enfermés sur des sols durs (grillage, caillebotis…), ils développent des infections aux pattes appelées dermatites.

Outre la longue liste des maladies, troubles et le malaise général des animaux gavés et encagés, les statistiques de mortalité trahissent l’état de santé des animaux suralimentés. Le rapport de 1998 du Comité Scientifique vétérinaire mandaté par la commission européenne mentionne même des taux de 10 à 20 fois plus élevés en gavage qu’en élevage.

Au bout d’une douzaine de jours de gavage, les oiseaux sont alors emmenés à l’abattoir dans des caisses où ils sont entassés.

Ils sont étourdis par électronarcose puis saignés. Il arrive fréquemment que les oiseaux se réveillent avant ou en cours de saignée.

Ils sont ensuite plumés, éventrés, vidés, leur foie est prélevé est conditionné pour être consommable.

Pour voir ce qu’endurent vraiment les oiseaux, vous pouvez également regarder ces films datant de 2004 ou ces images de 2008 dans des salles de gavage en France. Si vous êtes journaliste, lisez ces quelques conseils avant de demander à visiter un bâtiment de gavage.

photo foie gras : Nikodem Nijaki sous Creative Commons